Situé à proximité du Palais d’été (Yiheyuan), « Baihe » est l’un des rares restaurants végétariens de Pékin. Dans cet établissement, les viandes et les poissons sont tous remplacés par du tofu, tout en conservant leur texture. Impressions.

Il ne paye pas de mine, vu de l’extérieur le restaurant végétarien « Baihe ». Blotti derrière un hôpital chinois et un marché de perles, dans un parking situé près du Palais d’été, cet établissement est difficile à trouver. Fréquenté essentiellement par une clientèle chinoise, peut-être en raison de sa localisation à l’ouest de Pékin, son frère jumeau de Guijie, la célèbre rue des restaurants du centre de la capitale, attire, au contraire, davantage d’étrangers. Dans les deux cas, « Baihe » reste l’un des lieux privilégiés pour les amateurs de la cuisine végétarienne.

Une fois la porte en verre poussée, la simplicité de la décoration saute aux yeux. L’entrée est jonchée de livres classiques chinois en chinois et en anglais publiés par une maison d’édition apparentée au restaurant lui-même, et que l’on peut consulter sur place ou acheter pour 8 à 45 RMB. Les rayons des étagères offrent aussi des boîtes de riz et de thé bio, ainsi que des assiettes sur lesquelles on peut voir les portraits de clients dessinés par des artistes de passage (environ 300 RMB).

Dans la salle principale, quelques notes d’instruments à cordes chinois se font entendre en fond sonore. Les tons dominants du lieu sont naturels. Les murs sont vert et marron auquel font écho les rideaux. Des voiles d’un vert tendre ont été suspendus au plafond. Les seules touches de couleur proviennent des tables recouvertes de nappes jaune clair et des chaises aux dossiers et coussins vieux rose.

Un résultat surprenant

Sur le côté de la salle, se répartissent quelques petites pièces privées fermées par des portes minimalistes en bois et métal et des fenêtres aux encadrements finement sculptés. A l’étage, une terrasse donne sur un grand bassin parsemé de lotus. Idéale pour dîner en été. Pour faire patienter, un serveur apporte un verre de thé brûlant aux fleurs de chrysanthèmes fraîches et tend un menu rédigé en anglais et en chinois très joliment illustré.

A première vue, le menu ressemble à celui d’autres restaurants classiques. On y trouve les entrées, les plats chauds, les accompagnements, ou les légumes. Seule différence : aucune protéine animale n’a été utilisée dans la composition des ingrédients ou des plats. Aucune viande, même les plats à base d’abats, aucun poisson ni fruit de mer n’a été ajouté à la préparation. Mais chacun a été reconstitué dans le moindre détail, avec sa texture, son aspect. Et jusqu’à son goût lui-même. Le secret : du tofu et du gluten. Le résultat est des plus surprenants.

Ainsi, pour le novice, il est difficile de faire la différence entre les côtes de porc au caramel (32 RMB) végétariennes et ce plat classique que l’on trouve dans tous les restaurants chinois classiques. La peau reste croustillante à l’extérieure, la sauce, aigre-douce, et la chair, tendre. La seule différence reste que les os ont été remplacés par du lotus croquant.