Situé près de la Tour du Tambour, dans le nord-ouest de Pékin, Paper est un restaurant de cuisine chinoise contemporaine. Son crédo : des ingrédients simples et bios dans un cadre épuré. Impressions.

On pourrait passer devant sans même le remarquer. Situé près de la Tour du Tambour, au nord-est de Pékin, « Paper » semble pudique. Sur sa devanture, pas de néon ni de pancarte ostentatoires. Seule une porte grise minimaliste de laquelle émane un rai de lumière d’un pan en verre, laisse présager du ton voulu par ce restaurant de cuisine chinoise contemporaine.

Au rez-de-chaussée, une large fenêtre avec une vitre sans teint qui donne sur l’extérieur est placée à gauche de l’entrée. Semblable à un écran géant, elle éclaire un comptoir blanc accompagné de trois tabourets de bar en bois clair. Sur la droite, un escalier mène à un étage où le blanc prédomine jusque dans les moindres recoins de la grande salle divisée en trois pièces. Des chaises en passant par les murs, les meubles et les couverts, le décor se veut résolument épuré.

Quelques gravures dessinées de gymnastes chinoises sont posées négligemment sur le rebord des fenêtres. De majestueux bouquets de lys blanc trônent au milieu de commodes et sur la table longitudinale plantée au centre de la salle. Dans le coin le plus reculé, un espace salon séparé par un mur de briques grises, offre banquettes en cuir, tables basses, piles de magazines, et brassées de branches tordues dans des vases. Le blanc, rehaussé par quelques coussins de couleur pastel, reste le maître des lieux.

Les serveurs revêtus eux aussi de blanc sont attentifs et parlent un anglais plus que correct tout en présentant les plats et les spécialités rédigés en anglais et en chinois dans les menus cartonnés. La cuisine est un mélange d’influences chinoises, cantonaises, sichuanaises… et d’Asie du sud-est. Et ce n’est guère une surprise : le gérant n’est autre que Cho Chong Gee, un Malaisien déjà à la tête du café-restaurant Sambal, de Sambal Urban et du club The Bed à Pékin.

Ni huile ni glutamate

Et quand on sait que la décoration est signée Alan Tan, un Singapourien réputé dans son domaine, on n’en attendait donc pas moins de ce quatrième établissement, tant au niveau esthétique que culinaire. Chez « Paper », on ne lésine pas sur les détails. Les chefs ont suivi des formations. Les ingrédients sont méticuleusement choisis et agrémentés. « Les plats sont cuisinés sans glutamate ni huile. La plupart des ingrédients sont bios », précise Alan Tan, responsable du restaurant. « C’est de la cuisine simple mais substantielle », ajoute-t-il.

Au menu à 150 RMB qui propose 11 plats au gré des saisons, on s’est plutôt laissé tenter par les rouleaux frits de foie gras (45RMB). Une combinaison surprenante entre concombres croquants, foie gras, le tout enveloppé d’une feuille d’algue. Le canard émincé sur feuilles de laitue (45RMB) se présente dans des nids de salade agrémentés de céleri et de châtaignes d’eau dont on ne fait qu’une bouchée. Présentées dans des assiettes blanches, les portions sont modestes. Et les plats se veulent à l’image du cadre : sans artifice.

Le dîner se poursuit avec une salade de racines de lotus au persil frais (35RMB) servie dans une sauce au vinaigre de pomme qui se marie parfaitement au croquant des légumes. Le poulet mariné aux litchis frais (70RMB) ravira les amoureux du sucré-salé malgré un goût de frugalité.

Enfin, essayez les aubergines braisées farcies aux crevettes, porc, châtaignes d’eau et champignons (70RMB). Pour ceux qui ont encore une petite faim, pourquoi ne pas finir le repas en beauté sur une note toute en douceur avec les brownies chauds ou les rouleaux aux œufs. Comptez de 35 à 40 RMB pour les desserts. Côté projets, Alan Tan compte organiser des soirées avec DJ chaque trimestre ainsi que des expositions et des découvertes de nouvelles saveurs.

Informations pratiques :
"Paper": Ouvert tous les jours de 17h à minuit. 138 Gulou Dong Dajie, Dongcheng District. Tel : 010.86.10.84.01.50.80. Comptez 300 RMB pour deux personnes sans les vins.

Texte : Aurélie Palancher
Photos : Wang Zhuo
Juillet 2008